Michal Kordoš u herečky Lucie Hurajovej

Michal Kordoš je mladým talentovaným kuchárom s mnohými skúsenosťami a receptami z domova i zo sveta. Jeho reputácia v slovenskej gastronómii rýchlo rastie aj pre jeho inovatívne, extravagantné nápady, v ktorých sa hrá s vizuálnym stvárnením jednotlivých chodov i s kombináciou chutí a ich odtieňmi. Náš magazín svojim čitateľom vo forme rozhovoru s ním prináša niekoľko dobrých rád do kuchyne i do života.

Na úvod – otázka, ktorá je aktuálna už tisícročia. Môže sa stať dobrým kuchárom hocikto alebo sa človek musí narodiť so zvláštnym talentom?

To je veľmi individuálne. Na istú úroveň varenia sa človek môže dostať pomerne jednoducho, potom však naráža na deliacu čiaru. Tá odlišuje kuchára na toho, čo vie variť a na toho, čo sa nielen riadi vopred danými receptami, ale je schopný ich aj kreovať a uplatniť v praxi tak, aby jedlá chutili hosťom.

Sníval si o tom už odmalička, že budeš robiť ľudí šťastnými cez dobré jedlo alebo si mal v pláne inú profesiu? Ak by si nebol gastronómom, čím by si sa živil?

Napriek tomu, že som sa vareniu v reštaurácii začal venovať relatívne skoro, plány, že sa tým budem aj živiť, prišli až neskôr. Mám silný vzťah k zvieratám, vysníval som si, že sa stanem zverolekárom a budem prevádzkovať aj vlastnú kliniku. A pozrite sa, kam ma to dostalo!

Aké bolo tvoje prvé náročné jedlo, v ktorého príprave si sa stal majstrom, a v čom spočíva finta na jeho správnu prípravu?

Odjakživa som bol posadnutý reláciami o varení, ktorým kraľovali Jamie Oliver a Gordon Ramsay. Pamätám si, ako Gordon v jednom diele pripravoval hovädzí Wellington, čo je vlastne sviečkovica obalená v hubovej paste a v ceste. Ešte v ten večer som si zabezpečil všetky suroviny a tento recept pripravil. Napriek svojej vyššej náročnosti mi vyšiel na prvýkrát. To ma paradoxne ešte viac motivovalo si ho zopakovať. Základom je pripraviť si kvalitné lístkové cesto, dobre odležané a vychladené. Nič z pultu v potravinách.

Akú najväčšiu katastrofu si v kuchyni spôsobil a ako sa to stalo?

Neviem, či by som to nazval práve katastrofou, ale počas svojho pôsobenia vo Fou Zoo sa mi podarilo vykúpať ryžovarku. Zabudol som do nej vložiť nádobu, ktorá tam jednoducho musí byť, nasypal do nej ryžu a zalial vodou, ktorá pretiekla celým vnútrom a následne aj kuchyňou. Podotýkam, že stroj bol pripojený do elektriny… Jednoducho nepozornosť. Ryžovarku sa mi však ešte podarilo vzkriesiť.

Máš kulinárskych mentorov? Čo ťa dokáže naučiť len iný človek?

Musím povedať, že už si veľmi nezakladám na jednej alebo viacerých konkrétnych osobnostiach, ku ktorým by som vzhliadal (niežeby sa takí nenašli, je ich pár aj na Slovensku a veľmi si ich vážim). Kedysi to však boli do veľkej miery práve Jamie Oliver a Gordon Ramsay. Každý iným spôsobom. Jamie sa z jednoduchého chlapca vypracoval na celosvetovo uznávanú postavu mediálneho a gastronomického sveta. Gordon popri mediálnych aktivitách stihol získať viaceré ocenenia od Michelina a vybudovať si veľmi silnú pozíciu, pre svoje výnimočné kuchárske schopnosti.

Čo ťa však dokáže naučiť len iný človek? Na to sa dá pozrieť z dvoch strán. V prvom rade je veľa úspešných šéfkuchárov, ktorí sa k tomu dopracovali sami aj vďaka vlastným chybám (pozri Heston Blumenthal), a stali sa z nich skutoční velikáni. Netreba však zabúdať, že mať pri sebe mentora, niekoho, kto nás vedie, sprevádza a usmerní, to je privilégium, ku ktorému sa človek len tak nedostane.

Je o tebe všeobecne známe, že si odborníkom aj na ázijskú kuchyňu. Prečo ťa jedlom zaujala práve Ázia a čo je ti na nej srdcu najbližšie?

Netrúfam si nazvať sa odborníkom na ázijskú kuchyňu – je veľmi komplexná a človek sa v nej zdokonaľuje celý život. Za ten čas, čo som mal možnosť sa jej venovať, ma najviac vyformovala príprava sushi. Kuchár si popritom vycibrí prácu rukami, precíznosť, trpezlivosť a pevné nervy. Napriek svojej komplexnosti je ázij-ská kuchyňa veľmi striedma, čistá a jednoduchá. Tieto kontrasty ma veľmi bavia.

Je pravé ázijské jedlo, a tým nemyslíme fastfoodové bistrá, na Slovensku populárne? Neboja ľudia skúšať nové veci?

Pravé ázijské jedlo je veľmi ťažké nejakým spôsobom definovať. Väčšinou sa však stretávame s verziami ázijských špecialít, ktoré sú poeurópštené, a teda vizuálne azda prepracovanejšie a chuťovo nastavené tak, aby oslovili aj menej náročného hosťa. V drvivej väčšine prípadov je výsledok na míle vzdialený od toho, čo by človek dostal od domáceho na ulici v Ázii. Vďaka všemožným prisťahovalcom sa však táto naša kultúra stravovania veľmi obohacuje, a tak môžete napríklad nájsť kúsok Vietnamu na Miletičke.

V Ázii ľudia jedávajú mnoho delikates, ktoré by Slovák možno ani neochutnal. Medzi nimi celé vtáčiky aj so zobákmi, jedovaté ryby fugu, vajíčka natvrdo varené v ľudskom moči a psie i mačacie mäso. Čo by si odmietol pripraviť a čo by si odmietol jesť?

Z nášho pohľadu to všetko musí znieť veľmi bizarne, čo je, samozrejme, pochopiteľné. Treba však brať ohľad na kultúrne rozdiely a na to, že filozofia ázijskej kuchyne, ak to tak môžem nazvať, je minimalizovať odpad a využiť všetko zo surovín, čo sa len využiť dá. To si viete všimnúť napríklad pri všemožnom využití vnútorností. Určite tým však nechcem ospravedlňovať v niektorých prípadoch kruté zaobchádzanie so zvieratami či rôzne kontroverzné špeciality na mužskú potenciu, keďže žiadne takéto efekty reálne nemajú.

Len nedávno si sa vrátil z Japonska, kde si tiež študoval tajomstvá miestnej kuchyne. Bol si prekvapený z nových chutí? Aký dojem si mal spočiatku pri ochutnávaní nových špecialít?

Najviac ma prekvapila absencia sushi. Minimálne v Tokiu mi to skôr prišlo ako jedlo pre turistov. Miestni si tam skôr pochutia na rôznych formách barbecue a ryžových koláčikoch, ktoré sú bežné a obľúbené hlavne u detí tak, ako u nás rožok so šunkou. Tiež som nečakal vysoké zastúpenie mäsa v ich jedálničku a obľubu vnútorností na rôzne spôsoby. Treba však povedať, že viac-menej do akéhokoľvek podniku zablúdite, jedlo bude skvelé. Japonci tú precíznosť a dôslednosť predsa len majú v sebe – vidno to aj v kuchyni.

Aby sme doplnili naše témy o cestovaní, pýtame sa i na praktické rady. Od teba by sme sa radi dozvedeli, či by si odporúčal turistom cestujúcim do sveta skúšať lokálne špeciality? Ako sa vyhnúť zdravotným problémom a cudzokrajným parazitom, ktoré sa v jedlách môžu ukrývať?

Mám pocit, že sa tejto téme venuje príliš veľa pozornosti a ľudia sa tým zbytočne strašia. Sledujem to aj na sebe. Po výletoch v Gruzínsku, Kirgizsku či v Thajsku, kde by človek predpokladal zvýšenú pravdepodobnosť takýchto komplikácií, som sa zaobišiel bez ujmy. Naozaj sa toho netreba báť, stačí sa riadiť intuíciou a vnútorným pocitom. Keď niečo jednoducho ochutnať nechcem, tak si to nedám.

Tiež by som chcel vyvrátiť mýtus ázijských street-foodov a ich pochybnej hygieny. Jedlo sa tam predáva rýchlo, a preto by malo byť stále čerstvé. Naopak, veľa naoko pekných a čistých reštaurácií nebýva natoľko vyťažených, aby dokázali na dennej báze využiť len čerstvé potraviny. Musia teda používať polotovary a ich kvalita potom dosť kolíše. Práve takých by som sa vyvaroval. Z pouličných jedál budete mať zážitok a ešte si aj pochutnáte na autentických špecialitách v spoločnosti miestnych obyvateľov. Čo už môže byť viac?

Teraz, keď už si pevnými nohami znovu na domovskej pôde, máš plány sa živiť hlavne prípravou cudzokrajných špecialít alebo máš vzťah aj k našim, slovensko-európskym jedlám?

Do značnej miery ma cudzokrajné kuchyne vyformovali a inšpirovali, každá v inom smere. Najviac asi práve tá talianska. Svojou striedmosťou, pestrosťou a neskutočným dôrazom na lokálnosť. Moje smerovanie a štýl varenia však spočíva vo využití čo najväčšieho pomeru lokálnych a sezónnych surovín zabalených do stredoeurópskych chutí. Baví ma modernizovať tradičné a zaužívané receptúry, hravou formou ich oživovať, ale zároveň uchovať emócie, ktoré tieto jedlá vzbudzujú.

Ako sa cenovo odlišujú materiály potrebné na prípravu japonského jedla od cenového rozpätia materiálov na európske jedlo?

Nijako. Japonská kuchyňa je do veľkej miery postavená na jednoduchých, ľahko dostupných surovinách, ako sú ryža, čerstvá zelenina, vnútornosti či tofu. Veľkou výhodou je jej pestrosť a vyváženosť. Je medzi nimi teda oveľa menej rozdielov, ako sa môže zdať, líšia sa len rozsahom použitých surovín.

Považuješ napríklad umenie jesť paličkami za nevyhnutné v súvise so správnou jedálenskou kultúrou? Ako si môže podľa teba laik zachovať spoločenskú úroveň pri skúšaní cudzích kuchýň?

Mám to šťastie, že som celkom zručný pri manipulovaní s paličkami (smiech). Myslím si však, že Japonci sú ku kultúrnym rozdielom veľmi tolerantní, často sa vám preto môže stať, že dostanete k paličkám aj vytúženú vidličku. Avšak určite sa dočkáte ocenenia, ak využijete príležitosť a s paličkami sa trochu popasujete. Je to v skutočnosti prirodzený pohyb, ktorý sme si používaním príboru zdeformovali. Samotné paličky sú pritom veľmi užitočným nástrojom, ak sa používajú správne. Rád by som tiež poznamenal, že Japonci majú pohostinnosť a úctu veľmi silno zapracovanú do všetkých zaužívaných zvyklostí a pri každej návšteve u nich sa cítite veľmi príjemne. Poklony či pozdravy sú aj v tých najlacnejších podnikoch úplnou samozrejmosťou.

V našom magazíne sa zaoberáme aj témou zdravého stravovania a s ňou spojenou tematikou konzumácie cukru. Ako odborníka by sme sa ťa radi spýtali, čím sa podľa teba cukor dá najlepšie nahradiť, aby sme varili zdravšie, ale neubrali jedlu chuť?

Cukor ako taký nepovažujem za absolútne zlo, pokiaľ ho prijímame v primeraných množstvách a spôsobom, ktorý je pre telo prijateľnejší. Do tela sa nám dostáva prostredníctvom ovocia či zeleniny vo forme fruktózy, avšak sprevádzaný vlákninou, ktorá cukor pomáha vstrebať a zároveň nám dáva pocit nasýtenia. Ľudia často považujú med za lepšiu alternatívu cukru, med je však vysoko kalorický. Má ale aj nižší glykemický index a je sladší, takže ho použijeme menej.

Má tiež vyšší obsah minerálov, v rámci každodenného bežného užívania sú to však zanedbateľné rozdiely. Ak sa teda bavíme o dobrovoľnom vyradení cukru, netreba sa ho za každú cenu úplne vzdávať. Takéto radikálne riešenia často spôsobia, že si človek dlho neudrží upravený režim bez cukru. Radšej sa treba držať pravidla všetko s mierou. A ak už teda chceme hľadať rozumnú a dostupnú alternatívu, zvolil by som stéviu – je to čisto prírodný produkt. Treba však rátať s tým, že stéviu budete v jedlách cítiť, najmä jej charakteristické horkasté tóny.

A nakoniec si vypýtame radu do kuchyne i do vzťahov. Ktorý recept by sa podľa teba mala naučiť každá správna žena v domácnosti, aby potešila svoju rodinu? A ktorý recept by mali zmajstrovať muži, aby aj ich kulinárske schopnosti pôsobili atraktívne?

Na to odpoveď nepoznám a vlastne si myslím, že ani nie je podstatné vedieť na túto otázku odpovedať. V dnešnej dobe, keď si prakticky ktokoľvek môže doma vďaka internetu pripraviť svoje obľúbené Chilli con carne alebo thajské karí, v dobe, keď sa od ženy čoraz menej očakáva, aby denno-denne vyvárala v kuchyni pre svoju rodinu, v dobe, keď sa aj žena môže stať svetoznámou Michelinskou šéfkuchárkou, by sme sa mali sústrediť na iné veci. Každý je majstrom v tom, čo mu najviac chutí a čo ho najviac baví pripravovať pre svojich blízkych. A to je na varení to najkrajšie.

Recepty podľa Michala Kordoša

Kalerábový krém s miso pastou

Ingrediencie:

• 2 ks – kaleráb
• 1,5 l – zeleninový vývar
• 1 ks – šalotka
• 2 ks – cesnak
• 1 PL – miso pasta
• 1 ČL – strúhaný zázvor
• 50 g – čerstvé tofu
• 1 PL – limetková šťava
• soľ
• med
• pažítka

Postup:

1. Zeleninový vývar necháme zovrieť, pridáme očistený a nastrúhaný kaleráb, varíme 10 minút.
2. Pridáme šalotku, zázvor a najemno nasekaný cesnak, varíme ďalších 10 minút.
3. Prelejeme do mixéra, spolu s čerstvým tofu, miso pastou, limetkovou šťavou a medom. Rozmixujeme do hladka.
4. Znova prevaríme 5 minút, dochutíme soľou a korením.
5. Podávame s nasekanou pažítkou, môžeme posypať podrveným upečeným ražným chlebom.

Jahody s bazovým sirupom, jogurtom a karamelizovanou bielou čokoládou

Ingrediencie:

• 300 g – jahody
• 200 g – biela čokoláda
• 1 PL – bazový sirup
• 1 PL – limetková šťava
• 1 ČL – sezamový olej
• 300 g – jogurt smotanový

Postup:

1. Rozohrejeme rúru na 120 °C.
2. Čokoládu nadrobíme na plech (ideálna by bola sklenená misa na pečenie) a dáme roztopiť do rúry. Po roztopení miešame približne hodinu každých 10 minút, kým čokoláda neskaramelizuje, t. j. nezíska karamelovú až orieškovú farbu a arómu. Ihneď vytiahneme a zachladíme.
3. Očistíme jahody, nakrájame na menšie kúsky. Zarobíme si zálievku z bazového sirupu, limetkovej šťavy a kôry a sezamového oleja. Touto zálievkou jahody polejeme a ochutíme, marinujeme hodinu v chladničke.
4. Podávame do misky – jogurt, ochutené jahody a nastrúhanú karamelizovanú bielu čokoládu.

Perkelt zo sírovca, trhaného morčacieho a quinoy

Ingrediencie:

• 1 ks – cibuľa biela
• 1 ks – šalotka
• 1 ks – cibuľa červená
• 200 g – sírovec
• 200 g – kyslá smotana
• 1 PL – údená paprika
• 500 ml – zeleninový vývar
• 300 g – morčacie prsia
• 200 g – quinoa
• 1 PL – prepáleného masla (ghee)
• 1 PL – trstinový cukor
• ryžový ocot
• omáčka Sriracha
• soľ
• korenie

Postup:

1. V hrnci rozpustíme ghee, pridáme najemno nasekané cibule, ktoré restujeme do sklovita. Pridáme cukor a jemne skaramelizujeme. Následne pridáme nasekaný sírovec a údenú papriku, znova restujeme 3 – 4 minúty.
2. Pridáme kyslú smotanu, prevaríme. Podlejeme zeleninovým vývarom. Do tejto zmesi vložíme morčacie prsia nakrájané na menšie kúsky (4 x 4 cm) a spolu varíme, kým morčacie nie je úplne uvarené – približne 20 minút.
3. Vytiahneme morčacie prsia, necháme vychladnúť a natrháme vidličkou na menšie slíže.
4. Zmes v hrnci rozmixujeme do hladka, dochutíme podľa potreby.
5. Podávame s uvarenou quinoou a natrhaným morčacím mäskom.

Tento článok bol pôvodne publikovaný vo vydaní Rikiki LETO/2019.