Tradičné jedlá na ázijský spôsob: Bao “Kačka s kapustou”
Michal prechováva vášeň k jedlu od detstva. Bol prvým slovenským…
Michal Kordoš privítal v zimnom vydaní rubriky SPOLU K STOLU vo svojej novej zelenej kuchyni jedného z najlepších šéfkuchárov na Slovensku – Tomáša Lysého. Spoločne pripravovali typický jesenno-zimný pokrm – kačku s kapustou, no netradične na ázijský spôsob, a so stereotypmi zo školskej kuchyne opradeným ryžovým nákypom z kokosového mlieka.
Bao “Kačka s kapustou”
Potrebujeme:
(na 4 porcie)
- 8 bao žemličiek (dostať chladené alebo mrazené)
- 2 kačacie prsia
- 1 mandarínka
- 1/3 malej hlávky červenej kapusty
- 6 sušených sliviek
- 300 ml portského vína
- 1 PL sójovej omáčky
- 2 PL javorového sirupu
- 1 ČL čerstvého zázvoru
- 1 PL perníkového korenia
- 1 jarná cibuľka
- 1 citrón
- soľ
- korenie
Voliteľné:
- čierna hľuzovka
- čierny sezam
Postup:
Predtým, ako kačacie prsia namarinujeme, očistíme ich, osušíme a kožu narežeme mriežkovým vzorom, aby sa nám dobre prepiekla a aby sa marináda dostala čo najhlbšie. Na marinádu zmiešame perníkové korenie, polovicu javorového sirupu, nastrúhaný čerstvý zázvor, nastrúhanú kôru z polky mandarínky a sójovú omáčku. Touto pastou potom kačacie prsia potrieme, ak je treba, pastu vmasírujeme aj do zárezov. Takto ich dáme do chladničky marinovať nezakryté aspoň na dve hodiny, ideálne na noc.
Po marinovaní kačacie prsia opečieme. Predtým než začneme, rozohrejeme rúru na 190 °C. Budeme v nej dopekať kačacie prsia, preto je potrebné pripraviť si aj panvicu vhodnú na pečenie, prípadne pekáč, do ktorého prsia preložíme. Panvicu si rozohrejeme na stredný stupeň intenzity. Opekáme najprv stranu s kožou. Aspoň na minútu prsia pritlačíme k panvici, aby sa koža rovnomerne opiekla. Akonáhle je koža opečená do zlatista, zlejeme ochutenú vypečenú masť do samostatnej misky, prsia obrátime kožou nahor a dáme piecť do rúry. V závislosti od veľkosti pŕs pečieme 8 až 12 minút.
Kým sa prsia pečú, pripravíme si pyré z červenej kapusty. Hlávku nakrájame na jemno a orestujeme ju na vypečenej masti, ktorú sme zliali, asi 5 až 7 minút. Pridáme soľ, korenie a javorový sirup, dôkladne premiešame a necháme jemne skaramelizovať. Následne pridáme sušené slivky a portské víno, necháme zvariť na polovicu.
Ak sú prsia dostatočne prepečené, vyberieme ich z rúry a necháme mierne odpočinúť. Zatiaľ si rozmixujeme do hladka kapustu, ktorú sme si predtým pripravili. Mala by byť sladko-kyslá, a teda ak je potrebné, dochutíme ju javorovým sirupom a citrónovou šťavou.
V naparovačke alebo v naparovacej vložke do hrnca si teraz naparíme bao žemličky. Pod žemličky dáme papier na pečenie, aby sa nám neprilepili, keďže naparené sú veľmi delikátne. Naparujeme ich približne 3 až 5 minút.
Naparené bao žemličky naplníme kapustovým pyré, na plátky nakrájanými kačacími prsiami, výpekom, na jemno nasekanou jarnou cibuľkou, čiernym sezamom a pokojne aj nastrúhanou čiernou hľuzovkou.
Michal prechováva vášeň k jedlu od detstva. Bol prvým slovenským stážistom v Nome v Kodani – svojho času najlepšej reštaurácii sveta. Pracoval s tými najlepšími v Dánsku, vo Francúzsku aj na Islande. Baví ho škandinávsky štýl varenia. Má rád sezónne suroviny, prirodzenosť, dôraz na čistú naturálnu chuť, skrátka nič nepredstierať. Úprimnosť jednoducho chutí. Kúsok z jeho kuchyne môžete ochutnať napríklad prostredníctvom zážitkových domácich varení, ktorým sa venuje. Každoročne tiež organizuje benefičnú pop-up večeru, na ktorej spolu s ďalšími slovenskými šéfkuchármi varia pre hostí degustačnú večeru na podporu programu Tvoj Buddy.