Štyri deti, tri biznisy, dva infarkty, ale len jeden Tomáš Lysý

Tentokrát vás, trochu slávnostne, privítame v rubrike Spolu k stolu u nás doma, v novom – v zelenej kuchyni u Michala Kordoša. Keby sme sa pri príprave tohto vydania magazínu chceli stretnúť s celou rodinou nášho milého hosťa, iste by sme porušili nejedno z protipandemických opatrení. A tak Tomáš Lysý, jeden z najlepších šéfkuchárov na Slovensku, prišiel rovno k nám. Sám.

Zatiaľ čo s Michalom pripravovali v kuchyni typický jesenno-zimný pokrm – kačku s kapustou, no netradične na ázijský spôsob, a so stereotypmi zo školskej kuchyne opradený ryžový nákyp z kokosového mlieka, kládla som Tomášovi otázky o spleti života otca a šéfkuchára v jednom. Jeho príbeh je výborným námetom na bláznivú komédiu s talianskym nádychom, dokonca na pokračovanie.

Leontína, Melánia, Adelka a Zina

Ak by sme si s Michalom mali vybrať jednu vec, ktorá nám je na Tomášovi najsympatickejšia, bola by to asi tá jeho úloha, ktorú si ako otec predsavzal – zabezpečiť všetky štyri deti, o ktoré sa stará, aby mali, citujem „raz kam vypadnúť“. Hovorí, že je to pre neho alfa a omega. Prvé a posledné. To všetko chce tým štyrom babám – Leontíne, Melánii, Adelke a Zine – dať.

Leontína má trinásť a už ňou poriadne máta puberta. Na internete si hľadá chlapca a do druhej v noci je na mobile. Niekedy už nevedia, čo s ňou. Typická tínedžerka. Mel je zase futbalistka – pre istotu hrá aj v dvoch kluboch, lebo sa nevie rozhodnúť, kde je futbal lepší. Má desať rokov. Šesťročná Adela má príliš bujnú fantáziu, doma sa hrá na kadečo a v škôlke na iniciatívnu pani učiteľku. Zodpovednosť preberie aj za tie decká, čo ešte nepochopili, že kamienky sa do úst nestrkajú. Potrestá ich sama, „hneď mu jednu šupla“, vraví Tomáš krájajúc mandarínku. Hlavu jej v zásade umývajú len s Tomášovými plaveckými okuliarmi, neznáša vodu v očiach. Ani nie ročná Zina, to je zlatíčko – neplače, ani keď ju sestry naťahajú po byte, spí od siedmej večer do ôsmej do rána.

Aby sme ešte veci uviedli na pravú mieru – Leontína a Melánia nie sú tak úplne Lysé. S manželkou sa o ne starajú, zostali po problémovej sestre. Adoptovali si ich síce manželkini rodičia, ale rodičovskú rolu na seba vzali oni – Tomáš a Ivana. Z rozprávania si myslím, že im to ide, napriek všetkým patáliám rodičov 21. storočia, veľmi dobre.

Len človek, čo si plní sny

A hoci Tomáš tie decká ľúbi až za hrob, na rodičovskej by s nimi doma nezostal. Potrebuje pracovať, baví ho to. Prešiel si obdobím lenivosti aj syndrómom vyhorenia, má za sebou dva infarkty, ale pracovať neprestane. Ivana mu vraví, že by v práci mohol tráviť menej času, ale to už by šlo podľa neho na úkor jeho šťastia. S nožíkom v ruke v zelenej kuchyni prízvukuje, že za všetko, čo robí, vďačí na 99 percent svojej žene. „Prosím ťa, oprav to,“ hovorí mi, „veď ja som jej vďačný na sto percent. Ja som len človek, čo si plní sny, to ona mi ich všetky sprostredkúva“. 

Na materskej a s deckami doma je Ivana už asi šesť rokov, „nikdy nebola karieristka ako ja,“ dodáva Tomáš. A to hovorí po anglicky, po nemecky aj po španielsky. „V tomto sa jej nevyrovnám, mňa volajú Bernolák – píš ako počuješ,“ smeje sa Tomáš. Pripomína, že si svoju ženu, rovnako ako všetky ostatné ženy na materských, váži. „Dovolenka to teda nie je. Moja žena je po tých rokoch takmer úplne asociálna. Doma nám idú celý deň v televízii Oggy a šváby a kadejaké rozprávky, v ktorých sa poriadne ani nerozpráva. Niekedy mám pocit, že tomu prispôsobila už aj svoju mentalitu – ani by som sa nečudoval,“ hovorí Tomáš.

Ázia po slovensky

Aj napriek tomu, že ešte má na čom makať, vraví, že má v živote aký-taký balans. „Vediem dvojitý rodinný život,“ uškŕňa sa Tomáš. So svojimi kolegami a partnermi si je veľmi blízky, „robota je druhá rodina,“ dodáva. Keď sa ho pýtam, čo všetko vlastne robí, pozrie sa do stropu, akoby to tam bolo napísané, na snehobielom plafóne. Najviac mu vynáša dovoz kvalitných ázijských potravín do viacerých európskych krajín. „To je taký paradox – najmenej sa tomu venujem, no najviac ma to živí,“ vysvetľuje.

Okrem toho je šéfkuchárom vo food bare s otvorenou kuchyňou, Iasai, na bratislavskom Hviezdoslavovom námestí. Ale nie hocijakým.

Minulý rok sa Tomáš Lysý stal šéfkuchárom roka v Gurmán Awards. Roky patrí k špičke slovenskej gastronómie.

V Iasai trávi najviac času, tam ho to baví. Bohatú ázijskú kuchyňu, najlepšiu v Bratislave, dopĺňa chutným vánkom európskej, aj slovenskej, kuchyne. Michal ma tam vzal na oslavu mojich 28. narodenín, lepšie sushi som ešte nejedla. Som minimalista a preto mi tu najviac chutia nigiri a maki so zeleninou a assam čajom, či hubové ravioli a parfait z arašidového masla. Michal je väčší gurmán, najviac si pochvaľuje matcha veterník z odpaľovaného cesta s kačacím dim sum s foie gras. A aby som nezabudla – marhuľové šišky so sezamovým krémom z Iasai, to je prvá trieda chutí na ceste zo Slovenska až do ďalekej Ázie, stačí pritom zavrieť oči.

Kuchárske umenie musí byť videné

Tomáš Lysý je vlastne dirigent. Kulinársky, samozrejme. V Iasai má pod šéfkuchárskou taktovkou kreatívu a chuť jedla, k tomu manažuje pomerne rozsiahly tím ľudí, aby všetko klapalo, ako má. Nie je tam každý deň, dôležité veci, od dovozu až po prípravu jedla, s nimi dokáže odkomunikovať aj cez telefón a počítač. Vraví, že ak by im všetko ukazoval, alebo robil za nich, nikdy by sa nikam neposunuli. „Kuchárčina je tímová robota,“ hovorí vážne Tomáš. Zároveň jedna z najťažších vôbec, ak v tom chce byť človek naozaj dobrý. Na tom sa s Michalom zhodli – súhlasne si na to stojac nad drevenou doskou, odkiaľ ku mne doliehala vôňa čerstvo nastrúhanej hľuzovky, pritakali.

Tomáš sa zarehoce a povie, že kuchári sú hovädá, ale úprimné. Vraj je to pre to, že mnohí z nich, a to platí tak o slovenskej ako o svetovej gastronómii, sú problémoví chlapi. Niektorí sú alkoholici, iní zas feťáci, ostatní len potrebujú vybúriť nahromadenú energiu a tak chodia na párty, málo spia a potom idú zase do práce, kde v kuchyni stoja aj dvanásť hodín s tými istými mužmi, čo sa včera v noci tackali domov z baru. Rodina. „Čo ti poviem, väčšinou majú iný sociálny život ako tí, čo robia v Dell,“ povie a ja sa usmejem.

Keď sa ho pýtam, čo si myslí o tom, že na svete je stále asi o 80 percent viac šéfkuchárov ako šéfkuchárok, hovorí, že žena síce varí s väčším citom ako muž, ale nemá v sebe dosť mužského princípu, aby to tam s tými chlapmi zvládla – je akýsi soft subject. Myslí si, že je to aj výchovou, kultúrou a spoločenským nastavením. U nás sa to mení len veľmi pomaly, „ale v takej Škandinávii, tam je to úplne bežné,“ dodáva Tomáš.

Spomaľ!

Tretím projektom, na ktorom dnes Tomáš Lysý pracuje, je pokus o znovu naštartovanie petržalskej reštaurácie Fou Zoo, kde mal kedysi na starosti sushi sekciu. Tu sa s Michalom stretli vôbec prvýkrát, Tomáš bol Michalovým senseiom a metorom. Fou Zoo sa dlhodobo borí so zašlou slávou, ale ešte to s ňou nie je úplne márne. „Každý chce kvalitne jesť a za dobrú cenu,“ hovorí Tomáš, aj preto má Fou Zoo ešte stále nádej na poriadny návrat na slovenskú gastro scénu, musí však lepšie cieliť na svojich potenciálnych lokálnych zákazníkov.

Pandémia koronavírusu však berie skoro každému z gastronómie trikrát toľko energie a financií, ako za bežných čias.

„Myslím si, že túto krízu neprežije možno aj polovica reštaurácií, medzi nimi mnohé kvalitné,“ povie Tomáš skôr, ako si odhryzne z ešte teplého, práve napareného kačacieho bao.

Niekedy mám pocit, že ho snáď nič nerozhádže. Ako môže byť pri tom všetkom, čo ste si práve prečítali, tento 35-ročný muž až stoicky pokojný? To tie dva infarkty. Prvý prišiel v roku 2015, druhý o dva roky neskôr. „To mám za to, že som chcel za každú cenu hneď všetko vybaviť a nikomu som nevedel povedať nie – priveľa vypätia,“ hovorí Tomáš. Dnes už s tým problém nemá, pokojne človeka, s ktorým to nikam nevedie, zastaví aj v polke vety a rozlúči sa, obom tak ušetrí čas. Dokonca bol ochotný zaplatiť susede za to, že sa odsťahuje a konečne mu dá pokoj. Tuším si s Michalom vezmeme príklad.

Naučil sa byť efektívnejší a sám k sebe šetrnejší. Doma v kuchyni má čiernu tabuľu, kde si každý deň píše priority dňa. Nuž a na čo nezostane čas, urobí proste neskôr. „Vidíš, to mi pripomína – musím zrušiť jeden dovoz, dnes to už nestihnem,“ spomenie si.

Šlofík, sprcha a pes

„Všetko zlé je na niečo dobré,“ hovorí trochu sarkasticky. Ešte aby sa naučil chodiť skôr spávať. Vstáva už o štvrť na šesť, no spať chodí po polnoci. „Viem, že mám zlý setup, ale život ma baví – každý deň je nová výzva. Spánok považujem za celkom nepotrebný,“ doznáva sa Tomáš. Poobedný dvadsaťminútový šlofík a poriadna sprcha sú pre neho na nezaplatenie. Snáď lepšie ako osemhodinový tvrdý spánok.

A čo šport? Sedemkilometrové prechádzky so psom na Karloveskú lúku neklamú, „jedna je hodná aj 390 kilokalórii!“ V lete a na jeseň je fajn aj bicykel. Zvykol ním chodiť aj do práce, ale pri tom množstve zastávok po meste to pre neho nebolo efektívne. Hoci na rodinné výlety chodia zo zásady vlakom, na pracovné účely mu auto padlo vhod. Ivana ho vraj ofrflala, ale Tomáš je s béčkovým Mercedesom spokojný.

V obľube nemá sociálne siete, hovorí, že vďaka nim žijeme v chorej dobe. Stále sa tam za niečím neviditeľným naháňame.

Kým ešte nebol tak rozšírený koronavírus, chodieval občas s deckami na ihrisko za domom. Nosieval so sebou fľašu dobrého prosecca a pre matky na materskej sa stal bútľavou vŕbou, chápajúcim susedom. „Alkohol je metla ľudstva, ale zbližuje,“ myslí si Tomáš.

Pri Michalovom dezerte – ryžovom nákype z kokosového mlieka a so sorbetom z pečených sliviek sme už veľa nerozprávali. Prvýkrát v živote mi tento dezert chutil a ja som sa naň chcela plne sústrediť. Dobrú chuť vám, milí čitatelia!